Receitas Shoptime: carré de cordeiro ao molho malbec do Chef Renato Bottino
O inverno é um ótimo período para preparar receitas que possam ser acompanhadas de um bom vinho tinto para aquecer os dias mais frios. Em um dos episódios do Chef em Casa, programa do canal Shoptime, a apresentadora Flávia Bonato se inspirou no Chef Renato Bottino para fazer um carré de cordeiro ao molho malbec.
O vinho malbec, além de ser um ótimo acompanhamento para a própria receita, foi originado na França, mas se consolidou mesmo aqui pela América do Sul, mais precisamente em solo argentino.
Hoje, é um dos vinhos mais consumidos no Brasil, principalmente por ser um dos rótulos mais fáceis de ser encontrado e por ter um toque frutado no paladar, o que tende a agradar o consumidor brasileiro.
Com sabor intenso, é perfeito para complementar receitas e, nesse caso, ser o molho do carré de cordeiro, uma carne de sabor marcante e intenso. A receita do Chef Renato Bottino é da gastronomia contemporânea, um dos campos da culinária que ele mais explora.
Sendo neto de italianos e portugueses, Renato é o típico paulistano descendente de imigrantes. Embora tenha arriscado a carreira no ramo da arquitetura, foi na gastronomia que ele se encontrou.
Ele é formado pela faculdade de gastronomia do Sesc de São Paulo, fez estágio em restaurantes e uma pesquisa pela Itália durante o ano de 2016. Ao contrário de muitos chefs, preferiu fazer a carreira na área de eventos e serviços personalizados para clientes.
Em seu cardápio costumam ter receitas que homenageiam suas origens, além de pratos mediterrâneos e, claro, da cozinha sul-americana, dando sempre um toque pessoal e contemporâneo aos pratos.
Aprenda a fazer o carré de cordeiro ao molho malbec
Ingredientes
Carré:
800g de carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o molho Malbec:
500g de paleta ou pescoço de cordeiro com osso
1L de vinho tinto Malbec
“Mirepoix” (mistura de vegetais típica da culinária da França)
1 cenoura
2 cebolas
1 talo de salsão
Base do molho:
1 lata de tomate pelado
600ml de caldo de carne
Acompanhamento:
4 batatas asterix cozidas “al dente”
1 maço pequeno de tomilho
1 maço de alecrim
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Descasque as batatas, depois de cozidas em ponto “al dente”, e as tempere com azeite, sal grosso, tomilho e alecrim. Asse em uma forma antiaderente em fogo alto por cerca de 30 minutos.
Tempere a carne de cordeiro (inclusive a do molho) com sal, um pouco do tomilho fresco e pimenta-do-reino, massageando a carne para que ela absorva os temperos e permaneça macia. Reserve.
Enquanto isso, misture em uma caçarola a cenoura ralada, as cebolas, o salsão picado e o tomate pelado depois de processado em liquidificador. Adicione o vinho ao molho de tomates e reduza de modo a evaporar um pouco do álcool.
Doure o “mirepoix” e, em seguida, acrescente os tomates processados e cozinhe até obter um molho espesso (quanto mais escuro e grosso melhor). Em outra panela, coloque o caldo de carne, a carne para o molho e cozinhe em fogo brando até reduzir o líquido pela metade.
Coe os molhos (eliminando as partes sólidas), inclusive dispense a carne. Em seguida, misture os dois molhos de tomate e o vinho, reduzindo até que o molho resultante ficar bem encorpado. Corrija o sal. Se o molho engrossar muito, acrescente mais vinho.
Aqueça uma frigideira funda sem óleo no fogo forte por 1 minuto. Unte os carrés com azeite. Diminua o fogo e sele a carne nesta frigideira de forma que conserve a sua umidade por dentro e fique bem dourada por fora.
Vire os carrés (sem mexer muito e evitando apertá-las) para que dourem por igual. Reserve fora da panela em uma assadeira. Acrescente metade do molho nesta assadeira e termine de assar as costelas no ponto desejado em fogo alto por aproximadamente 10 minutos ou até que fique rosado por dentro e dourado por fora.
Para uma apresentação clássica, limpe bem os ossos do carré, retirando o excesso de gordura com a ajuda de uma faca afiada e dividindo as costelas em duas partes.
Dica: Essa receita harmoniza com vinhos tintos bem estruturados e com elevada complexidade aromática, como grandes Malbecs da Argentina, Barolos ou Brunellos di Montalcino.
Para preparar essas e outras receitas, é fundamental ter uma cozinha bem equipada. E no Shoptime você encontra tudo que precisa para ter mais praticidade e facilidade na hora de cozinhar.
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